一定的(de)水分(fen)含量可保持食品品質(zhi),延長食品保藏,各(ge)(ge)種食品的(de)水都有(you)各(ge)(ge)自的(de)標準,有(you)時若(ruo)水分(fen)含量超過或降低1%,無論在質(zhi)量和經(jing)濟效益上均起(qi)很大的(de)作(zuo)用。例如,奶(nai)(nai)粉要求水分(fen)為3.0~5.0%,若(ruo)為4~6%,也(ye)就是水分(fen)提高到3.5%以(yi)上,就造成奶(nai)(nai)粉結塊,則商品價(jia)值就低,水分(fen)提高后(hou)奶(nai)(nai)粉易(yi)變色,貯藏期降低,另外有(you)些食品水分(fen)過高,組(zu)織狀態發生軟化,彈(dan)性也(ye)降低或者消失(shi)。
蔬菜含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量85~91%,水(shui)(shui)(shui)果80~90%,魚類(lei)(lei)(lei)67~81%,蛋類(lei)(lei)(lei)73~75%,乳類(lei)(lei)(lei)87~89%,豬肉43~59%。從(cong)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量來講,食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量高低影響到食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)、腐敗和(he)發(fa)(fa)(fa)霉,同時,干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)及吸(xi)(xi)潮(chao)后還會發(fa)(fa)(fa)生許多物理性(xing)(xing)質的(de)(de)(de)(de)(de)變化,如面包和(he)餅干(gan)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)變硬(ying)(ying)就(jiu)不僅是失(shi)水(shui)(shui)(shui)干(gan)燥,而且也是由(you)于水(shui)(shui)(shui)分變化造成(cheng)淀粉(fen)結構發(fa)(fa)(fa)生變化的(de)(de)(de)(de)(de)結果,此外,在肉類(lei)(lei)(lei)加(jia)工(gong)中,如香腸(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)就(jiu)與(yu)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)、持水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)情況關(guan)系(xi)十分密(mi)切,所以,食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量對食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮度、硬(ying)(ying)軟性(xing)(xing)、流(liu)動(dong)性(xing)(xing)、呈味(wei)性(xing)(xing)、保(bao)藏性(xing)(xing)、加(jia)工(gong)性(xing)(xing)等許多方面有著(zhu)至為重要的(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)系(xi)。
2、是(shi)一項重要的(de)經濟指標
食(shi)品工廠可按原料(liao)中的(de)水(shui)(shui)分含量(liang)進行(xing)物(wu)料(liao)衡(heng)算。如(ru)鮮奶含水(shui)(shui)量(liang)87.5%,用(yong)(yong)這(zhe)種奶生(sheng)產(chan)(chan)奶粉(是(shi)2.5%含水(shui)(shui)量(liang))需要(yao)多少牛奶才(cai)能(neng)生(sheng)產(chan)(chan)一噸(dun)奶粉(7:1出(chu)奶粉率(lv))。像這(zhe)樣類似的(de)物(wu)料(liao)衡(heng)算,均可以用(yong)(yong)水(shui)(shui)分測定(ding)的(de)依(yi)據進行(xing)。這(zhe)也可對生(sheng)產(chan)(chan)進行(xing)指導管理。又例如(ru)生(sheng)產(chan)(chan)面(mian)(mian)(mian)包,100斤面(mian)(mian)(mian)需用(yong)(yong)多少斤水(shui)(shui),要(yao)是(shi)先(xian)進行(xing)物(wu)料(liao)衡(heng)算。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)韌性好壞與水(shui)(shui)分有關(guan),加(jia)水(shui)(shui)量(liang)多面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)軟,加(jia)水(shui)(shui)量(liang)少面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)硬,做出(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)包體積(ji)不大,影響經(jing)濟(ji)效益。
3、水分的含量高(gao)低,對(dui)微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長及(ji)生(sheng)(sheng)化反應都有密切的關系。
在一般情況下要控制水分低一點,防止微生物生長,但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點就可說明測定水分的重要性,水分在我們食品分析中是必測的一項。
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